В середине июля в ресторане спортивно-развлекательного центра «Плай» состоялся двухдневный мастер-класс по элитным французским винам, который провел известный в Москве сомелье Роман Семенов, руководитель ресторанного отдела компании «Алианта Групп» - ведущего поставщика лучших европейских вин на российский рынок.
Наша газета выступала информационным спонсором этого неординарного события. Сразу же после двухдневных занятий, которые вобрали в себя не только теорию, но и практику (дегустировались 6 видов вин, закупочная стоимость которых достигала восьмисот рублей за одну бутылку), «Деловой Александров» написал об этом (газета «ДА» за 23 июля 2003 г.). И мы обещали читателям, что, как только тема «созреет», продолжим повествование (такой рассказ, как и хорошее вино, требует выдержки, чтобы непременно оказаться к столу).
Этот день настал. Окончены отпуска, во время которых многие сумели побывать на отдыхе, и теперь наши впечатления от мастер-класса лягут на приобретенные за лето эмоции читателей: кто-то, наверное, попробовал что-либо интересное. Да и осень наступила – самое время приглашать гостей домой или в хороший ресторан, чтобы в уютной и заранее продуманной обстановке пообщаться с друзьями и деловыми партнерами, решая житейские проблемы или укрепляя свой бизнес.
Для чего вообще проводился этот двухдневный мастер-класс по элитным французским винам? Ответ лежит на поверхности - для того, чтобы больше узнать о винах, причем, именно о французских винах, которые давно заняли винный Олимп и задают моду во всем мире на эти изысканные напитки. Одна из важных частей этих, весьма своеобразных, занятий посвящалась сочетаниям вин с блюдами, под которые они подаются (оказывается, есть очень важное отличие культуры пития вин во Франции и у нас в России, но об этом мы расскажем чуть ниже). Предполагался и практический курс знаний: как читать этикетки вин. Кто из нас не ловил себя на том, что пора, наконец, разобраться в информации, исполненной на не всегда знакомом для нас языке, чтобы не покупать подделок?! Да и хорошо бы не теряться в обилии бутылок, число которых даже в александровских магазинах, ресторанах и барах растет не по дням, а по часам.
…Сомелье Роман Семенов только что вернулся из Франции, куда он с коллегами летал на выставку производителей вин, состоявшуюся в Бордо. Под впечатлением от поездки он и начал наш мастер-класс. Нам же с вами, читатель, для начала хорошо бы уразуметь элементарное. Так вот, вина следует разделить на ординарные и марочные. Ординарные, в свою очередь, подразделяются на столовые и местные - они в ресторанах практически не подаются. Их покупают в магазинах, супер-маркетах и пьют дома, на природе, во время приготовления шашлыка или барбекю. Марочные, наоборот, редко появляются даже в супер-маркетах, чаще - в специализированных магазинах, торгующих винами, но главным образом они подаются в ресторанах.
Отличить марочное французское вино довольно легко по этикетке. Без каких-либо сокращений (это важно!) внизу под названием вина должна существовать надпись на французском: «Appellation controlee» (здесь же указывается название региона, где изготовлено вино). Во Франции уже полтора века как установлен порядок, благодаря которому специальные контролеры ездят по стране, посещают винодельческие компании, погреба и следят, в каких условиях производится и хранится вино, которое предлагается на аукционы для продажи.
Завоевать авторитет среди традиционных производителей вина и взыскательных покупателей очень сложно, но те, кто сумел его добиться, кто регулярно подтверждает свой высокий уровень, получают возможность продавать изготовленную продукцию существенно дороже остальных. За право подняться на одну-единственную ступеньку борются годами и даже десятилетиями. Какова конкурентная борьба можно представить хотя бы по таким цифрам: общее число наименований выпускаемых французами вин превышает 100.000! Растерять же достигнутое преимущество легко, и производители ревностно берегут свою репутацию.
…Но пора открыть бутылку! Что мы и сделали во время первого мастер-класса, предварительно прослушав короткую лекцию сомелье Романа Семенова. И налив содержимое в специальный фужер, прежде всего, мы оценили вино визуально. Хорошее вино должно радовать глаз своей чистотой, блеском, а после вращения бокала на его краях на некоторое время обязательно должны появиться, как любят говорить мужчины, «ножки» (маслянистая жидкость стекает неравномерно, оставляя своеобразный прозрачный след). Дамы, почему-то, предпочитают называть этот эффект «слезками», а не «ножками», видимо, имея в виду собственную реакцию на отношение к вину и к «ножкам» своих возлюбленных.
Сырьем для настоящего вина является исключительно только виноград. Если используются фрукты, то это уже будет не вино, а винный напиток. Между прочим, безалкогольным вино тоже быть не может, это - не вино.
Несколько слов о пробке. Хорошее вино должно быть закупорено настоящей пробкой. Ее длина, как правило, составляет 4-4,5 сантиметра, иногда - 5. Пробка не должна быть смочена вся, поскольку в этом случае возможно окисление содержимого бутылки.
Передать вкусовые ощущения от дегустации шести марочных вин, которые мы попробовали за два дня, мне вряд ли удастся. Несмотря на то, что эти 6 бокалов вина запомнились автору заметок надолго. Впрочем, есть у начинающего гастронома подсказка, которая обязательно содержится на контрэтикетке каждой бутылки марочного вина. Именно здесь говорится, какую температуру должно иметь вино перед подачей на стол, с какими блюдами оно лучшим образом сочетается. Мне, к примеру, теперь доподлинно известно, что выпитое нами «Шабли» из Бургундии очень хорошо подавать с рыбными блюдами или какими-то другими морепродуктами.
Кстати, несколько слов об обещанной информации, об особенности европейского подхода к подаваемым блюдам и напиткам. Заметим: в Европе напитки подаются к блюдам, но не наоборот. Для европейца главное – это еда, а вино должно оттенять и дополнять вкус приготовленного к торжественному обеду мяса или рыбы, не иначе. У нас же все по-другому. Судите сами! Как мы говорим и действуем: пиво мы пьем - с рыбой, водку закусываем соленым огурцом или маринованными грибками. Не потому ли французы очень редко болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями?! Этот факт считается установленным и называется «французским парадоксом». Хотя существует правило, которое нельзя нарушать: в день следует выпивать за обедом и ужином не более двух бокалов вина, только тогда этот солнечный напиток приносит пользу, а не вред.
…Итак, делаем первые выводы: наши начальные познания в этой увлекательнейшей сфере следует укреплять и развивать. И «Деловой Александров», учитывая добрые отношения нашей редакции с представителями компании «Алианта Групп», берется быть лоцманом в настоящем море информации. Правда, просим учесть, что мы, так же, как и наш читатель, только осваиваемся в новой области.
И в заключение: приглашаем наших читателей принять участие в мастер-классах по другим, не менее интересным напиткам – ликерам и коньякам, которые состоятся в баре казино «Атлантида» 25 и 26 октября. Представитель «Делового Александрова» уже посетил презентацию элитных французских ликеров «Super Cassis» в московском ресторане «011» (об этом мы написали в номере «ДА» за 17 сентября). В начале нынешней недели наш корреспондент отправляется в отель «Балчуг-Кемпински». Здесь состоится пресс-конференция и дегустация эксклюзивных авторских коньяков знаменитого ресторатора, обладателя титула «Повар ХХ века», президента Международного конкурса поваров Высокой Кухни «Золотой Бокюз» - Поля Бокюза. Об этом мы тоже напишем в одном из ближайших номеров.
