Возбудители сальмонеллезов относятся к семейству кишечных бактерий рода сальмонелл. Сальмонеллы - это короткие бесспоровые палочки, которые хорошо размножаются при комнатной температуре, но наиболее интенсивно - при температуре 37оС. Некоторые виды сальмонелл не погибают даже при замораживании до - 48...- 82 оС и хорошо переносят высушивание. Сальмонеллы устойчивы к воздействию поваренной соли и сохраняют жизнеспособность в мясном рассоле (29% соли) в течение 4-8 мес. при температуре 6-12 оС. Они выживают в воде и на различных предметах при комнатной температуре до 45-60 дней.

При нагревании до 60 оС сальмонеллы выживают в течение часа, при температуре 75 оС - 5 минут, а при 80 оС - погибают мгновенно. Достаточно долго они выживают в пищевых продуктах, причем они не только живут, но и размножаются, не вызывая изменений вкуса запаха, внешнего вида продукта.

Основным носителем сальмонеллы являются животные (крупный рогатый скот, свиньи, овцы), птицы, особенно водоплавающие (утки, гуси) и голуби, а также крысы, мыши, кошки, собаки, а также бактерионосители и больные люди. Возбудители при этом выделяются с калом, мочой, слюной, молоком.

Наиболее частой причиной заболевания служит мясо, зараженное при жизни животного - больного или бактерионосителя. Перед убоем в результате ослабления иммунно-биологического состояния животного происходит заражение органов и тканей сальмонеллами. При нарушении санитарно-гигиенических норм правил мясо может заражаться и при убое, разделке туш, транспортировании, хранении и кулинарной обработке.

Установлено, что в 75-80% случаев причина возникновения сальмонеллеза - употребление в пищу различных мясных блюд, приготовленных в основном из мяса крупного рогатого скота, реже - из свинины и мяса птицы. Большую опасность представляют собой изделия, приготовленные из рубленного мяса (фарша), так как в процессе измельчения находившиеся в лимфоузлах сальмонеллы распространяются по всей массе фарша, а при неправильном его хранении интенсивно размножаются.

Возможно возникновение сальмонеллезов при употреблении студня. Заражение студня сальмонеллами происходит при нарушении технологии его изготовления, когда сваренные и измельченные компоненты не кипятятся повторно; вареное мясо измельчается на инвентаре, использовавшемся ранее для сырого мяса; студень медленно и долго остывает при комнатной температуре; температура хранения студня не достаточно низкая.

Причиной возникновения пищевых сальмонеллезов может быть еще употребление ливерных и других вареных колбас, а так же макарон «по-флотски» и др.

Исходя из вышеизложенного ясно, что для того, чтобы не заболеть сальмонеллезом в наше время огромного «предложения» на потребительском рынке разнообразных продуктов, необходимо соблюдать простейшие правила санитарной и личной гигиены.

1. Соблюдайте режимы температурной обработки изделий из мяса животных и птицы. Особенно это касается приготовления шашлыка, так как, зачастую, продукт внутри не прожаривается и остается сырым, а утверждение: «Горячее сырым не бывает» в данном случае сомнительный ориентир для подражания. Родители! Обратите внимание на питание детей, постарайтесь не допускать употребления в пищу детям не безопасных продуктов и блюд.

2. После общения с животными и прогулок на улице взрослым и детям необходимо обязательно вымыть руки с применением моющих средств.

3. Не приобретайте сомнительные продукты из мяса (шашлык, фарш) без документов о качестве и безопасности данного товара. Отсутствие данных документов свидетельствует о том, что данный продукт изготовлен нелегально, ответственность за его качество и безопасность никто не несет.

4. Соблюдайте технологию приготовления блюд, которые могут быть опасными в эпидемиологическом отношении. Это блюда, которые измельчаются, смешиваются и т.д. после тепловой обработки. По возможности повторно кипятите готовый продукт, либо используйте отдельный чистый инвентарь, предназначенный для нарезания готового продукта.

Соблюдая эти простейшие правила, Вы, возможно, убережете себя и своих детей от множества проблем со здоровьем.

М.БИТНЕЙ,
ведущий специалист-эксперт
территориального отдела Роспотребнадзора
в Александровском и Киржачском районах