ОТДЫХАЮЩИЕ ВСЕХ СТРАН, СОЕДИНЯЙТЕСЬ!
Удивительно, но Андрей Валерьевич в факте пожара усматривает даже положительный момент – построит лучше, чем было, проект уже есть. И это считает делом собственного престижа.
Его кофейня «СССР» - маленький образец того, какой должна быть индустрия гостеприимства (термин, которым давно пора заменить казенное «общепит», не отвечающее современным требованиям). Да и не о кофейне сегодня речь. А о гораздо более масштабном проекте, цель которого – развитие индустрии гостеприимства. О клубе «Советский Союз» - не путайте с рестораном с этим же названием, который, не сомневаюсь, возродится из пепла.
Участники проекта (и наши сегодняшние собеседники) – сам Генеральный директор фирмы «Ангора» Андрей Андреев, исполнительный директор «Ангоры» и руководитель нового предприятия «Клуб «Советский Союз» Дмитрий Клюшников, директор Арт – Компании «Парнас» Максим Шашков.
Андрей Валерьевич начал разговор с новшеств в законодательстве.
- Открыть предприятие общепита теперь легко и просто. В принципе не нужно никаких разрешений. Взял в аренду помещение и пеки булочки, никакой Роспотребнадзор тебе этого не запретит, даже если ты нарушаешь санитарные нормы. До первого отравления, конечно. Это минус для потребителей. С другой стороны послабление для бизнеса можно отнести к плюсам. Отмена сертификации продукции позволяет ресторатору купить, например, свежую зелень у бабушки - плюс. Но тот же ресторатор может купить и замороженное в 74 году мясо из Аргентины - минус. Золотой середины не найдено, и все минусы не в пользу потребителей.
Еще один перекос – огромное увеличение акциза на продажу алкогольных изделий. Было 15 тысяч рублей на 5 лет, сейчас – 40 тысяч на 1 год. Если это магазин, где водка идет ящиками – нормально. Но если это кофейня, где 1 бутылка коньяка нужна для добавки в кофейные коктейли на неделю, это никуда не годится. Однако Закон поставил в равные условия кофейню и магазин. По новому Закону о торговле общепит отнесли теперь к сфере услуг, а по акцизам на алкогольные изделия поставили в равные условия с торговлей. К чему это приведет, понятно – к вымыванию культуры потребления и качества алкоголя, потому что продать ящик водки проще и выгоднее, чем добавить в коктейль 5 г коньяка.
Закон есть закон. Не его обсуждение стало темой дальнейшей беседы, а разговор о том, что можно и нужно предпринять рестораторам, чтобы, не нарушая его, все-таки не терять культуру, а развивать индустрию гостеприимства. Собственные, уже опробованные и требующие развития наработки – ее основа.
Но сначала коротко о структуре.
Головное предприятие, оно же объединяющее звено, осуществляющее общее руководство и генерирующее идеи, – это «Ангора» под руководством А.В. Андреева. В его составе несколько фирм, которые занимаются каждый своим направлением индустрии гостеприимства. Арт-компания «Парнас» (Максим Шашков) – это организация праздников, клуб «Советский Союз» (Дмитрий Ключников) - питание, подбор и обучение персонала, выездной бар.
Зачем нужен такой тандем? Гостеприимство нельзя разделить на составляющие,- считают здесь, - оно должно стать единым целым. Общая ответственность, один стиль, полный комплект услуг, включающий и питание, и обслуживание, и развлечения, общая организация поставок продукции – все это и еще многое другое и есть индустрия. В ближайшем будущем она будет еще более усовершенствована и расширена. Объединяющим станет клуб «Советский Союз», в состав которой войдут арт-отдел, школа подготовки кадров, отдел менеджмента, финансовый, логистики и т.д. «Ангора» отойдет на второй план, и будет заниматься только основными фондами.
Конечная цель клуба «Советский Союз» - стать центром сети национальных ресторанов в Александровском районе и Московской области. Идея создания ресторанов с национальным колоритом, кухней той или иной бывшей республики бывшего СССР находит понимание и поддержку. Общие снабжение, обучение персонала, менеджмент, туризм, стандарты обслуживания и приготовления блюд – все то, что берет на себя ООО «Клуб «Советский Союз», привлекает потенциальных союзников. Все рестораны будут объединены единым брэндом – Советский Союз, девизом «Отдыхающие всех стран, соединяйтесь!», общими требованиями.
Не слишком ли фантастическая идея?
- Нет, - уверен Андрей Валерьевич. – Если бы это были только проекты, я бы пока и говорить о них не стал. Но они осуществляются, и многое уже опробовано и довольно успешно работает.
ШКОЛА ГОСТЕПРИИМСТВА
О ней рассказывает Дмитрий Клюшников.
- Квалифицированных барменов, официантов, метрдотелей, управляющих предприятиями общественного питания, таких, которые продают не товар, а комплекс качественных услуг, да еще обладающих определенным потенциалом, горящих желанием совершенствоваться, учиться, крайне мало. Из 20 кандидатов мы отбираем, как правило, одного - двух перспективных. Школа гостеприимства для того и открыта, чтобы искать эти таланты и учить их оказывать качественные услуги. Но сначала, в течение пяти лет, учились, и продолжаем учиться, сами: в академии «Спешиалти Кофе», Барменской ассоциации России, Федерации Рестораторов и Отельеров России. Теперь по специально разработанным программам стали учить людей сами.
Кроме того, школа предоставляет специальные консультационные услуги. Человек, мало сведущий в ресторанном деле, может решить, что открыть бар, кафе, ресторан просто. Уверяю - одного желания и денег мало. Сначала не мешает выяснить, а стоить ли ему вообще этим заниматься? На этот вопрос ответят наши специалисты. Как и на не менее важный - почему уже существующий ресторан несет убытки? Подробный анализ деятельности предприятия даст развернутую картину, в чем допущены ошибки, что надо изменить, какое оборудование (персонал, менеджмент, интерьер помещения) заменить. Специалисты просчитают затраты на все это, сделают прогноз по окупаемости.
Вопреки бытующему мнению, этот бизнес очень многогранен и сложен, требует умения, желания работать, постоянной учебы. В этой работе важно все: выбор концепции ресторана, финансовый менеджмент, персонал, проектирование ресторанной кухни и многое другое.
ТУРИСТ ВСЕГДА ПРАВ
А.В. Андреев:
- Уровень общепита в Александрове (и не только), к сожалению, пока растет количественно, но не качественно. Появились даже фирмы, которые предоставляют такие услуги, как обеды в офис, пицца на дом. Прекрасно, но, к сожалению, до необходимого качества обслуживания еще далеко. Разработанными, и с нашей помощью тоже, профстандартами индустрии питания РФ, еще очень мало кто пользуется. И это является большим тормозом для развития туризма, к чему на словах мы так стремимся, от которого мечтаем разбогатеть.
Да, наш город богат своей историей. Но чтобы турист пошел в город, мало иметь достопримечательности, которые можно показать. В индустрии гостеприимства питание играет очень важную роль. Не поедет (и другому не посоветует) турист туда, где получил изжогу, откуда привез в душе горький осадок от низкого уровня обслуживания. Поэтому наше предложение, уже поддержанное городской администрацией, проводить в городе отбор предприятий, которые достойны того, чтобы доверить им обслуживание туристов, а не возить их на обед куда попало. Такие, претендующие на обслуживание туристов, фирмы должны проходить сертификацию. Роспотребнадзор, действительно, сейчас ограничен в проверках. Отравили – тогда и можно проверить (если, к тому же еще и жалобу напишут, что для ограниченного во времени туриста проблематично). Но ввести отбор, составить реестр предприятий, куда можно привести туристов и хорошо накормить, обслужить, потребовать выполнения определенных условий - можно и нужно. Организовав такой внутренний отбор, мы сможем контролировать и отвечать за качество обслуживания. Нельзя это важное дело пускать на самотек, если мы хотим развивать туристский бизнес. Я сам бизнесмен, но уверен, что рано нам еще отпускать в свободное плавание такое дело, как питание народа.
ЧТО ТАКОЕ БАР ВЫЕЗДНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ?
На вопрос отвечает Дмитрием Клюшниковым
- Предположим, какое-то предприятие захочет устроить себе праздник на своей территории. Для этого достаточно сделать заказ, и мы с удовольствием это устроим. Ресторан, бар выездного обслуживания – это такой же полный комплекс услуг, как в ресторане, но с выездом на место. Выполнен будет любой каприз клиента на самом высоком уровне, от меню до музыки. Наши квалифицированные специалисты приготовят на месте любые заказанные напитки, коктейли на профессиональном оборудовании, которое тоже будет доставлено на место проведения праздника.
Заметьте, нередко сейчас стали заказывать безалкогольные мероприятия, Видимо, алкоголь в чистом виде многим уже надоел. Люди хотят отдохнуть культурно и заказывают кофейные, чайные фуршеты с высоким уровнем обслуживания. И не только в Москве. В нашей кофейне «СССР» тоже сложился определенный круг клиентов, знающие толк и вкус в хороших коктейлях, кофе, чае.
Или еще вариант выездного обслуживания. Предприятие общественного питания не имеет лицензии на продажу алкогольных напитков, но имеет желание организовывать коллективные мероприятия. И в этом можем помочь, приехав к клиенту со своим оборудованием и всем необходимым для проведения мероприятия.
Все более популярным становится заказ выездного бара, ресторана на природу, в любое место, которое клиент определит для проведения праздника. Эта услуга нравится всем, кто хочет получить хороший сервис в необычных условиях. И мы стараемся соответствовать. Само собой, приезжаем со всем необходимым, и устраиваем для людей такой приаздник, какой они пожелают.
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРАЗДНИКОВ – НЕПРОСТАЯ НАУКА
Мало для праздника хорошего стола и самого классного обслуживания. Важно еще хорошее настроение, которое создает арт-компания «Парнас» во главе с Максимом Шашковым, работающая на этом рынке уже пять лет.
- Наша компания занимается организацией праздников любого уровня – от детской анимации до таких масштабных, как, например, День города, фестивали. Купили две колонки, видеокамеру и вперед? – это не наш уровень. Наш – профессиональный, основанный на самых высоких требованиях, знаниях, которые мы получаем, посещая семинары, постоянно совершенствуясь, оснащаясь технически. Наш - от индивидуального сценария до музыки, оформления зала - что называется «под ключ». При этом рассматриваются и выполняются любые пожелания клиента и наши предложения. Большей частью мы работаем в Москве, где рынок клиентов шире, но и Александров все чаще пользуется нашими услугами.
Приживаются на Александровской земле и другие начинания. Но скажем еще об одном – о подарочных сертификатах. Наверняка каждый из нас испытывал на себе проблему выбора подарка и поймет, какой хороший выход предлагается. С подаренным вами сертификатом ваш друг, родственник может в любое время пойти в кофейню и приятно провести время, причем для него совершенно бесплатно.
Итог нашего разговора подвел Андрей Валерьевич:
- Ошибаются те, кто считает, что рынок – это лишь борьба за деньги любыми способами. Бороться надо за качество, а клиент сам выберет место, куда он с удовольствием отнесет свои деньги. Со временем понимание этого придет, индустрия гостеприимства наберет обороты. Уже набирает. Приятно, что два проекта сотрудничества александровских рестораторов с нами по их участию в индустрии гостеприимства, уже обсуждаются.
ВСЕМ УДАЧИ И ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
В. ПЕШКОВА.