Чем могут быть опасны съедобные грибы: правила, которые сохранят вам здоровье
- 06:00 15 июня
- Юлия Коваленко
Большинство отравлений грибами происходит вовсе не потому, что кто-то срезал бледную поганку, спутав её с сыроежкой. Чаще беда приходит оттуда, откуда её не ждут: из корзины с крепкими, отлично узнаваемыми маслятами, подосиновиками или груздями. Съедобный гриб может оказаться токсичным — и вот почему.
Почва-невидимка и её незримый груз
Грибница — это мощный природный насос, который извлекает из грунта буквально всё подряд. В ход идут не только минералы для роста, но и элементы, которых в плодовом теле быть не должно: ртуть, кадмий, свинец, радионуклиды, пестициды, бензапирены. Особенно старательно впитывают эти загрязнители маслята, подосиновики, подберёзовики, свинушки, рыжики, а также волнушки розовые и разновидности груздей. Если сбор проходил вдоль оживлённой трассы или рядом с промышленной зоной, содержание токсинов может превышать безопасные пределы в десятки раз. Но риски сохраняются даже на относительно чистых почвах, потому что нити грибницы охватывают десятки квадратных метров и способны концентрировать вредные вещества из обширного пространства.
Главный специалист новосибирского подразделения Федерального центра оценки безопасности и качества АПК Максим Кошелев объясняет этот феномен биохимией: калий, главный минеральный компонент грибов, химически близок к цезию-137. Благодаря такому сходству радиоактивный цезий активно поглощается мицелием и накапливается в плодовых телах даже при невысоком содержании в почве.
Дряхлость как фактор риска
Ещё один источник опасности — возраст гриба. Старые, перезревшие экземпляры теряют не только упругость и аромат, но и безопасность. В их мякоти начинается распад белков, в результате образуются ядовитые продукты разложения. Кроме того, дряблые ткани охотно заселяют бактерии и паразитические грибки, которые добавляют свою долю токсинов. Такой гриб уже не спасёт ни отваривание, ни маринад — в лучшем случае он вызовет расстройство желудка, в худшем — серьёзное поражение печени.
Коварство условной съедобности
Отдельного разговора заслуживают виды, которые в народе привычно считают съедобными, забывая о важной оговорке. Строчки, волнушки, грузди и свинушки тонкие требуют обязательной многоступенчатой обработки: многократного отваривания с обязательным сливом воды, продолжительного вымачивания или длительной засолки. Пренебрежение этими процедурами оборачивается тяжёлыми последствиями. Токсины таких грибов бьют по печени, почкам, нервной системе, разрушают эритроциты.
Максим Кошелев предупреждает и о другом сезонном нюансе: первые грибы, появившиеся после долгой засухи, несут особенно высокую концентрацию вредных элементов. Поэтому в засушливые годы к раннему урожаю стоит относиться с повышенной осторожностью.
Когда сам организм против
Даже идеально приготовленный, молодой и собранный в чистом лесу гриб способен навредить, если у человека есть предрасположенность. Аллергические реакции на грибные белки варьируются от лёгкой крапивницы до стремительного отёка Квинке. А из-за высокого содержания хитина — вещества, которое наш желудочно-кишечный тракт переваривает с большим трудом — грибы нередко провоцируют обострения у тех, кто страдает заболеваниями печени, поджелудочной железы или кишечника. Именно поэтому врачи категорически не советуют давать грибные блюда детям младше семи-десяти лет, беременным и кормящим женщинам, а также пожилым людям с хроническими патологиями.
Как снизить риск до минимума
Отправляясь на тихую охоту, выбирайте места, удалённые от автомобильных дорог и промышленных предприятий как минимум на полкилометра. Кладите в корзину только молодые, тугие, не тронутые червями и плесенью экземпляры. Дома строго соблюдайте технологию обработки, предписанную для каждого конкретного вида: то, что подходит для шампиньона, может оказаться губительным для строчка. Откажитесь от соблазна закатать грибы под герметичную крышку без доступа воздуха — такие консервы часто становятся причиной ботулизма. И не берите в лесу то, в чём не уверены на сто процентов: никакой эксперимент не стоит жизни, пишет источник.
Совет автора: после сбора грибов, особенно если они росли вблизи полей или старых карьеров, замочите их на пару часов в подсоленной воде, а затем промойте проточной. Это не уберёт всю химию, но поможет избавиться от части поверхностных загрязнителей и спрятавшихся в пластинках насекомых. И главное — никогда не покупайте сушёные или замороженные грибы у придорожных продавцов: вы не знаете ни места сбора, ни возраста гриба, ни того, насколько грамотно он был обработан. Доверие здесь может обойтись слишком дорого.