Сезон кабачков пошел: 3 моих любимых рецепта жаренных кабачков - домашние уплетают так, что за ушками трещит
- 03:20 30 июня
- Юлия Коваленко
Кабачок в разгар сезона выручает безотказно: нейтральная мякоть легко подстраивается под чеснок, зелень, пряности и масло, а получасовая возня у плиты оборачивается закуской, от которой трудно оторваться. Чтобы ломтики не поплыли и не превратились в кашу, а обзавелись хрустящей корочкой, достаточно запомнить несколько приёмов. Главный враг жареного кабачка — собственная влага, поэтому нарезанные кружки сначала солят и дают полежать, а затем насухо вытирают. Сковороду с маслом прогревают до первых струек дыма, а сами кружки раскладывают свободно, не наваливая друг на друга. Дальше начинается творчество: подборка из трёх рецептов позволяет превратить скромный овощ и в лёгкую закуску, и в парадный вариант с кляром, и в основательный ужин.
С чесноком и зеленью
Самый простой путь — тот, что многие помнят с детства. Два молодых плода общим весом около шестисот–семисот граммов шинкуют кружками в палец толщиной. Чайную ложку соли распределяют по поверхности и оставляют кабачки на десять–пятнадцать минут, чтобы выступил сок. Влагу тщательно собирают бумажными салфетками. Дальше подготавливают тарелку с мукой: можно всыпать щепотку чёрного перца и паприки — тогда панировка станет ароматнее. Каждый кружок припудривают мукой и отправляют на разогретое масло, налитое слоем примерно в полсантиметра. Жарят на среднем огне, выдерживая по три–четыре минуты с каждой стороны, пока поверхность не зазолотится. Готовые ломтики перекладывают на бумагу, чтобы стек лишний жир. Соус делают тут же: две чесночные дольки пропускают через пресс, смешивают с двумя ложками нашинкованного укропа и тремя ложками сметаны или майонеза. Тёплые кабачки либо поливают заправкой сверху, либо подают её в отдельной пиале.
В хрустящем кляре
Этот вариант тянет на ресторанную подачу, хотя готовится ещё быстрее. Полкило молодых кабачков нарезают тонкими шайбами — от семи до десяти миллиметров — и подсаливают. Спустя десять минут влагу удаляют. Для кляра взбивают пару яиц со щепотью соли, вливают сто миллилитров ледяного молока или холодной воды и понемногу вводят примерно сто тридцать–сто пятьдесят граммов муки. Тесто должно стекать с ложки тонкой нитью, напоминая по густоте сметану. Если хочется цвета, вмешивают половину чайной ложки паприки или куркумы. Каждый кружок окунают в кляр, дают лишнему скатиться и немедленно выкладывают на раскалённую сковороду. Достаточно двух–трёх минут на сторону, чтобы корочка стала золотистой и пошла пузырями. Обжаренные кабачки держат на бумажных полотенцах до подачи. Соус к ним готовят из трёх столовых ложек сметаны, чайной ложки горчицы и горсти рубленого укропа. А главный секрет особенно воздушного и звонкого кляра — замена половины муки крахмалом (по пятьдесят граммов того и другого) и по-настоящему ледяная жидкость.
С фаршем
Когда лёгкой закуской не обойтись, кабачки фаршируют и превращают в сытное горячее. Для этого отбирают пару крупных (или три средних) плода, нарезают толстыми кружками по два–два с половиной сантиметра и ложкой выскребают сердцевину, оставляя донышко нетронутым. Подготовленные «чашечки» присаливают с обеих сторон и изнутри, через десять минут подсушивают. Пока кабачки отдают воду, замешивают начинку: к четырёмстам граммам свино-говяжьего фарша кладут мелко порубленную луковицу, пару раздавленных чесночных долек, одно яйцо, перец, соль и две столовые ложки панировочных сухарей. Массу старательно вымешивают и заполняют ею углубления с горкой, чуть уплотняя. Каждую шайбу слегка обваливают в муке. На разогретой сковороде кабачки сначала размещают начинкой вниз — так она схватывается за две–три минуты. Потом аккуратно переворачивают и доводят до готовности под крышкой ещё пять–семь минут уже со стороны овоща. К столу блюдо несут со сметаной или томатным соусом. Если фарша осталось больше, чем углублений, из излишков скатывают небольшие тефтельки и обжаривают их рядом. Для этого рецепта удобнее искать кабачки пошире, диаметром шесть–восемь сантиметров, а при попадании водянистых экземпляров присыпать выемки крахмалом перед укладкой начинки — он свяжет лишний сок и не даст фаршу раскиснуть, пишет источник.
Совет автора: чтобы хруст не пропал, подавайте жареные кабачки на слегка прогретой тарелке и не накрывайте другой посудой — пар быстро размягчает корочку. Если блюдо всё же остыло, верните ломтики на сухую горячую сковороду буквально на минуту, и приятный хруст частично восстановится.