Червивые грибы: можно ли есть, если вымочить и отварить - объяснил кандидат наук
- 06:00 2 июня
- Юлия Коваленко
Вы нашли в лесу крепкий белый гриб. Шляпка — загляденье, ножка — как у богатыря. Кладёте в корзину, а дома разрезаете — и внутри кипит жизнь, да не та, которую вы ждали. Личинки грибной мухи устроили себе и дом, и ужин. Рука не поднимается выбросить такой красивый снаружи трофей. Так что же делать: вымачивать, отваривать или безжалостно отправить в компост?
Три типа грибников и их правда
Люди, которые ходят по грибы, давно разделились на три лагеря. Самый многочисленный — практики. Они вырезают трухлявые участки, выбрасывают полностью гнилые экземпляры, а слегка червивые спокойно кладут в кастрюлю. На другом полюсе — грибные снобы, небольшая группа перфекционистов. Для них одна дырочка — смертный приговор всему грибу. Они срезают нижнюю часть шляпки, выискивают малейшие ходы и не успокаиваются, пока не избавляются от подозрительного экземпляра. И есть третьи — бережливые умельцы. Они знают полдюжины способов спасти запорченный гриб и не оставляют в лесу ни одного червивого красавца.
Соляная ванна для личинок: работает, но ценой качества
С детства многих учили замачивать подозрительные грибы в солёной воде. Народные рецепты советуют две столовые ложки соли на литр. Механизм простой: личинки не выносят солевой раствор, покидают свои убежища за двадцать минут и падают на дно. Эксперимент подтверждает — способ действует. Но есть серьёзная плата: грибы раскисают, теряют упругость, становятся неаппетитными. Поэтому многие семьи давно отказались от вымачивания и просто перебирают добычу, отваривают и промывают. Если попался слегка бракованный экземпляр — не беда.
Что на самом деле живёт в грибе и опасно ли это для человека
Михаил Вишневский, миколог и кандидат биологических наук, расставляет точки над i. Те, кого мы называем червями — личинки грибной мухи и грибного комарика. Самка откладывает яйца в подходящее место, и чем теплее и влажнее сезон, тем активнее размножаются насекомые. Сюрприз: нечервивых грибов в природе практически не существует. Просто на ранних стадиях мы не видим личинок невооружённым глазом.
А теперь главное. Если вы сварите слегка червивый гриб и съедите, с вашим здоровьем ничего не случится. Ни личинки, ни продукты их жизнедеятельности не токсичны и не опасны для человека. Вкус гриба от присутствия непрошеных гостей не меняется. Бывалые собиратели даже шутят, что это дополнительный белок — мол, в Европе уже модно есть насекомых вместо мяса.
Где кроется настоящая угроза
Опасность таится совсем в другом месте. Старые, трухлявые грибы даже без единой червоточины накапливают токсины — их употреблять вредно. Отдельная статья риска — грибы, которые погрызли мыши. Грызуны способны наградить человека серьёзными инфекциями. И категорическое табу — грибы, кишащие личинками. Не потому что сами червяки опасны, а потому что отходы их жизнедеятельности создают питательную среду для плесени и бактерий. Вот это уже по-настоящему вредно, и кипячение не спасёт.
Распространённая ошибка: ведро против корзины
Микологи дают чёткий совет: ходите за грибами с корзиной, а не с ведром. В пластике и полиэтилене личинкам живётся привольно — там душно, влажно и тепло. Грибы портятся в разы быстрее. Корзина вентилируется, и червивость развивается медленнее. Если сразу нет времени перебирать улов, отправьте его в холод — низкая температура затормозит размножение непрошеных жильцов.
Эстетика и лисички как спасение
Выходит, что борьба с червями — в первую очередь вопрос внешнего вида. Не каждому приятно увидеть в своей тарелке следы чужого пира. Даже если вы вымочили гриб в соли, дырочки останутся. Выглядит блюдо не очень. Поэтому если хочется гарантированной чистоты и красоты, налегайте на лисички. Природа наделила их особым веществом, которое растворяет оболочку яиц грибных мух и комариков. Этих вредителей лисички практически не трогают.
Совет от автора: если вы всё же решили взять червивый белый или подосиновик, не мучайте его соляным раствором. Лучше срежьте ножку почти до самой шляпки — чаще всего личинки селятся в нижней части. Остаток гриба тщательно промойте и отварите в подсоленной воде в течение пятнадцати минут. Пену снимите. После этого жарьте или варите суп без опасений. А главное правило: никогда не берите в корзину дряблые, мокрые, с чёрными пятнами экземпляры — в них уже работают не черви, а гнилостные бактерии, и спасти их невозможно. Если сомневаетесь, лучше оставьте гриб в лесу — пусть размножается и служит кормом для лесных обитателей, пишет источник.