Куриные котлеты — сочные и хрустящие: добавила два секретных ингредиента
- 01:15 6 мая
- Анастасия Дмитриева
Классическая проблема куриных котлет — сухость. Грудка сама по себе постная, фарш без добавок превращается в подмётку. Решение: кабачок и замороженные сухари.
Рецепт от Азы Геворгян, который реально работает.
Ингредиенты
| Компонент | Количество |
|---|---|
| Куриный фарш | 1 кг |
| Лук репчатый | 300 г (примерно 2–3 шт.) |
| Кабачок средний | 1 шт. (около 250–300 г) |
| Яйцо | 1 шт. |
| Сухари из белого батона (в фарш) | 4 ст. ложки с горкой |
| Соль | 2 ч. ложки |
| Чёрный перец | 0,5 ч. ложки |
| Красный перец | 0,5 ч. ложки |
| Сухари для панировки | 1 стакан |
| Растительное масло | для жарки |
Секреты сочного фарша
Кабачок. Трётся на мелкой тёрке вместе с кожурой (если молодая). Даёт влагу и нежность. В готовых котлетах кабачок не чувствуется ни вкусом, ни текстурой.
Лук. Пропустить через мясорубку вместе с мясом, а не резать ножом. Так равномернее распределяется и не хрустит.
Сухари в фарш. Храните их в морозилке. Замороженные сухари дают эффект «воздушности» — при жарке тают внутри, оставляя микрополости. Никакого неприятного привкуса, в отличие от размокшего в молоке хлеба.
Фарш лучше делать из голени и бедра. Чистая грудка даже с кабачком будет суховата. Идеальная пропорция: 70% мяса с ножки, 30% грудки.
Приготовление
Кабачок вымыть, натереть на крупной тёрке. Если старый и водянистый — слегка отжать лишнюю жидкость руками. Если молодой — пустите с соком.
Лук очистить, нарезать произвольно. Мясо порезать кусками, чтобы лезло в мясорубку. Пропустить всё через мясорубку: мясо, лук, кабачок. Можно смешать сразу, можно по очереди — разницы нет.
В готовый фарш добавить яйцо, соль, оба перца, 4 ложки сухарей из морозилки. Вымешать руками до однородности. Не взбивать, а именно перемешивать до соединения компонентов.
Убрать фарш в холодильник на 30 минут. Это важно: сухари набухнут, кабачок отдаст сок, фарш станет плотнее и легче лепится.
Формовка и жарка
Смочить руки холодной водой — фарш не будет липнуть. Сформировать котлеты среднего размера, чуть крупнее грецкого ореха. Сильно не сплющивать.
Обвалять в сухарях для панировки со всех сторон.
Сковороду разогреть с маслом на среднем огне. Масла не лить слишком много, но и не жалеть — дно должно быть покрыто тонким слоем.
Выложить котлеты, не прижимать. Жарить 5–6 минут без крышки. Перевернуть. Ещё 5–6 минут до золотистой корочки.
Общее время жарки — около 25 минут (зависит от размера котлет и количества партий). Готовность проверяется по прозрачному соку при проколе ножом.
Почему они не разваливаются
Кабачок связывает фарш мягко, в отличие от хлеба, который размокает в кашу. Сухари в панировке создают корочку, которая держит форму. Яйцо — минимально, 1 штука на килограмм мяса, иначе котлеты станут резиновыми.
Как жарить, чтобы сохранить сочность
Не накрывать крышкой. Пар размягчает корочку, и сок вытекает быстрее.
Не переворачивать по 10 раз. Один раз, когда низ подрумянился, один раз, когда верх.
Не давить лопаткой на котлеты в процессе жарки — выжимаете весь сок наружу.
Заморозка на будущее
Сформированные сырые котлеты выложить на доску или поднос, слоёные пергаментом. Убрать в морозилку на 2–3 часа до твёрдого состояния. Пересыпать в пакет. Хранить до 3 месяцев.
Жарить из морозилки без разморозки. На сковороду выложить на горячее масло, убавить огонь до чуть ниже среднего, жарить под крышкой первые 3–4 минуты (чтобы оттаяла середина), затем крышку снять и дожаривать до корочки.
В сухом остатке
Кабачок и замороженные сухари в фарше — два главных секрета. Панировка перед жаркой, а не добавление хлеба внутрь. Жарка без крышки на среднем огне.
Котлеты получаются сочными, с хрустящей корочкой, без привкуса мокрого хлеба, пишет источник.