Не тратьте время на готовку: топ 6 грибов, которые можно есть сырыми
- 06:00 4 июня
- Юлия Коваленко
Прогулка по осеннему бору порой оборачивается маленьким пиршеством, которое начинается прямо у замшелого пня. Достаточно обтереть рыжик влажной тряпицей, присыпать крупной солью — и уже через пару минут он отзывается пряным, чуть смолистым соком. Однако позволить себе такую вольность получается далеко не с каждым лесным трофеем. Подавляющее большинство грибов требует близкого знакомства со сковородой или кастрюлей, и тому есть веские причины, кроющиеся в их устройстве.
О чём молчит грибная мякоть
Любой грибник знает, как стремительно съёживаются шляпки на горячей плите. Это вода уходит прочь, а ведь она составляет от восьмидесяти до девяноста процентов сырой массы. Оставшееся сухое вещество — настоящий концентрат, в котором природа смешала белки, жиры и углеводы. У каждого вида пропорция своя: белые грибы щедрее всего делятся белком, подосиновики накапливают ощутимый запас жиров, а опята лидируют по углеводной части. Вот почему порошок из сушёных белых по содержанию белка обгоняет даже говядину, а солёные рыжики в пересчете на сухой вес уверенно держат планку в двадцать два процента. Правда, почти всё это богатство сосредоточено в шляпках, оставляя ножкам куда более скромную роль.
Но есть нюанс, который остужает пыл любителей грибного белка. Человеческий желудок извлекает из свежих плодовых тел не более тридцати — сорока процентов протеинов. Секрет — в фунгине, особой клетчатке, которая по строению близка к хитину, образующему панцири насекомых. Именно это родство делает грибы пищей, требующей от пищеварения серьёзных усилий, и диетологи не устают повторять: даже здоровым людям стоит знать меру.
Лесные деликатесы, не требующие костра
Первыми в этом коротком списке идут рыжики — и еловые, и сосновые. Им не нужно вымачивание и уж тем более варка. Авторский способ угощения на компанию прост: килограмм грибов слегка ополаскивают или протирают, крупно режут, пересыпают столовой ложкой соли и укладывают в глубокую посуду под лёгкий гнёт. Через два-три часа, когда выделится обильный сок, на столе появляется закуска, перед которой меркнут многие ресторанные заготовки.
Следом идут обитатели супермаркетов — шампиньоны и вешенки. Первые выращивают в стерильных ангарах, поэтому ошибка в опознании исключена. Их сырые ломтики давно прописались в салатах, даром что вкус у культивируемых грибов деликатно-нейтральный. Вёшенки из магазина тоже доступны круглый год, а если всё же тянет к лесным разновидностям, стоит искать вёшенку устричную — она мясистее и плотнее своих сестёр, и в сыром виде ведёт себя достойно.
Особняком держатся трюфели. Российские аналоги знаменитых итальянских собратьев, конечно, уступают им в глубине аромата и цене, но точно так же идут в дело без нагрева. Правда, никто не предложит бутерброд с трюфелем — эти грибы в микроскопических дозах натирают в блюда, позволяя запаху раскрыться, но не требуя пережёвывать сам кусочек.
Белые грибы тоже могут оказаться на сыроедческой тарелке, однако с важной оговоркой: в ход пускают только шляпки молодых, крепких экземпляров. Несколько лет назад автору довелось отведать в московском ресторане салат, где тонкие ломтики свежих белых играли главную партию, — и классический оливье остался в тени.
Замыкает перечень жёлтая лисичка. Витаминов в ней прячется больше, чем во многих других лесных обитателях, но сырой она усваивается организмом с ещё большим трудом, чем варёная или солёная. Причина этой строптивости до конца не ясна, однако факт остаётся фактом: даже после кулинарной обработки лисичка не спешит отдавать всё полезное.
Почему грибы — это не второй хлеб и не замена мясу
Отдельно стоит сказать о расхожем убеждении, будто сушёные белые, солёные рыжики или сушёные подберёзовики способны заменить собой животный белок. Да, по цифрам на этикетке они и правда превосходят говядину, телятину и курицу. Но это сухие цифры. На деле наш организм возьмёт лишь малую толику этого богатства, а остальное выйдет прочь благодаря тому самому фунгину-хитину. Поэтому грибы были и остаются не основой ежедневного стола, а драгоценной ароматической добавкой, способной превратить простое блюдо в событие.
Совет автора. Если желание попробовать сырой рыжик или слайс шампиньона пересилило осторожность, начните с крошечного кусочка и прислушайтесь к реакции желудка в течение пары часов. А прежде чем вводить сырые грибы в привычку, загляните к гастроэнтерологу или хотя бы к грамотному диетологу — специалист оценит, готов ли ваш пищеварительный тракт к встрече с хитиновыми стенками, и подскажет безопасную порцию. Тем, у кого есть даже лёгкие проблемы с желудком или поджелудочной железой, от экспериментов лучше вовсе отказаться, пишет источник.